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儲かっている飲食店のコスト構造とは!

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利益を上げている飲食店の利益構造

飲食店は難しい商売です。開店後から10年以内90%以上が倒産すると言われています。

初期投資の負担(数百万~1千万レベル)とランニングコストの負担が大きく、厳しいビジネスモデルとなっています。

しかも、多くの店舗が同じ戦略で同じプラットフォームに広告を出して、結果として他のお店と大きな差別化ができずに集客に結び付きません。儲かっているのはプラットフォームを提供している会社だけです。

では、儲かっている一部の飲食店の利益構造はどうなっているのでしょうか?

儲かってる飲食店の利益構造には特徴があります

飲食店の中心となるコストは食材費と人件費です。
その合計が全体の売り上げの70%を占めるのが平均的なコスト構造です。

この70%下回るコスト管理ができている店舗は利益構造が改善されています。

つまり、この合計が60%以内に管理できれば儲かる可能性が高まりま(味やサービスは平均以上なのは前提です)

 

儲かってる店舗の利益構造

食材費(原価):30%&人件費:30%

この2つの費用の合計を60%に抑える。60%を下回るような計画で事業を開始しなければ安定した経営はできません。
(=業界の平均は70%)
※フランチャイズの場合は40%~50%が主流となります。しかし、その分本部への上納金がありますのでコスト構造は別になります。

 

なぜならば、飲食店では、中心となる食材費と人件費以外でも必ず必要となるコストがあります。

  • 家賃:7%~10%以内(飲食店の場合は家賃の10倍から15倍の売り上げが目標)
  • 水道光熱費:7%
  • 減価償却費:5%から10%
  • 消耗品:3%
  • 雑費:10%
  • その他初期投資の返済

この費用だけでも30%程度は必要になります。食材費と人件費が70%で収支はトントンです。
飲食店の経営で営業利益10%を出すのは大変だと分かると思います。人件費を1人余計に増やすだけで赤字になる店舗がほとんどです。

1カ月赤字を出すと回収する為には翌月2か月分の黒字を出さなければなりません。
日々の多忙に追われていると、6か月間はあっという間です。6ヶ月分の赤字を返済するには銀行融資が必要になります。
しかし、初期投資の返済も滞っている会社に追加融資は出ません。結果として資金繰りの悪化から倒産となります。

利益を出す為には大きな割合を占める原料費と人件費を下げる努力をすることが重要です。

 

 

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利益を出す考え方

利益を出すために原材料費と人件費が重要ですが、コストを下げるのは簡単ではありませんが、対策を考えてみます。

原材料費を下げる

原材料のコスト減には、大量仕入れによるコスト減が考えられますが、チェーン展開ではない小さな店舗では難しい問題です。
宣伝費を増やし客数を増やすことでの仕入れのコスト単価を下げることも一時的な効果であり体力が持ちません。
顧客対応の人件費が増えますので、収支が急激に良くなる保証もありません。

短絡的にコスト減の為に品質を下げることは命取りになる可能性があります。

メニューの単一化、季節の材料に特化したメニューでのキャンペーンの実施など小さな努力の積み重ねによるコスト減が大事になってきます。

 

人件費を減らす

単純に人件費を減らすのはサービスの定価を招きます。
しかしながら、そうは言ってられません。方法としては、メニューの統一化によるオーダーの簡素化があります。材料費の削減とセットで効果が見込めます。不要なメニューを思い切って減らすことで原材料費と人件費の削減が可能になります。
思い切った営業時間の短縮も重要です。味やサービスが悪くなると客足は悪くなりますが、味やサービスに問題が無ければ多少の時間短縮はお客の理解は得られます。売り切れなどのプレミアム感を出せれば成功です。

 

■広告宣伝費は?

上記数値では広告費は雑費(10%)の中に含まれます。
1日の売上平均が10万円の飲食店の場合、広告費を5%とすると毎月15万円しか宣伝費用はありません。
食べログに広告を出したら、高額のプランでなくても宣伝費は全てなくなります。

PPC広告なども充分な露出は不可能でしょう。
人件費もギリギリですので自社のホームページを充実させることもできません。
毎日食べログからの来店を期待しますが競合他社に埋もれて効果はありません。
しかし、食べログへの広告出稿は不安でやめられません。自社での戦略がない飲食店にとって「食べログは麻薬と一緒」でやめることが出来ず赤字から脱出できない飲食店が多く存在します。

 

では宣伝はどうすればいいか?

少ない広告予算で効果を出すには自社でコントロールできるホームページとSNSの構築に戦略的に取り組むことが重要です。思い切って「食べログ」への広告出稿はやめる方向も検討するべきです。
食べログに支払う資金で自社での運営体制を整えることも検討しなければなりません。

食べログへの広告出稿は投資ではなく消費です。1年たっても資産は何も残りません。
しかし、同じ金額でも自社のホームページの構築は自社の資産を構築する為の投資となります。
1年後、2年後と資産は育ち続けます。


Facebookページなどありますが、飲食店の場合は無料で始められるLINE@は必ず取り組むべき施策です。無料で顧客とコミュニケーションが図れるSNSはやらない理由はありません。

 

また、自社でWebページを構築して運用することも重要です。理由は「多くの飲食店の経営者はインターネットが不得意」ということです。不得意な為に多くの飲食店は、飛び込み営業の言いなりになって他社と同じ広告に予算を投下してしまします。

ここに大きな商機があります。飲食業界は比較的他社と差別化を図ることが容易な業界です。
自社Webページには動画マーケティングを積極的に取り入れることを忘れてはいけません。

 

まとめ

  • 飲食店の運営には、初期投資を出来るだけ自己負担にする。自己資金が無い場合は余程の勝算が必要です。
  • ランニングコストをどれだけ抑えることができるか?事前にしっかりと検討する。
  • 開店後数か月は赤字でも耐えられる収支計画が必要
  • 無料で出来るSNSは必須(リピーターの確保に重要)
  • 自社でコントロールできるWebページを構築する(高額な業者には発注しない、動画マーケティングが必要)
  • Webページの更新は自社で実施する(業者に頼むとランニングコストが増える)
  • 新規顧客だけでなくリピーターの確保を重視する

 

売上を上げる為の方法は下記を参照してください。より具体的になっています。

 

 

売上げを上げる方法の詳細はこちらをご覧ください。

売上を上げる方法(インターネット篇)はこちら!

 

 

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