儲かっている飲食店のコスト構造とは!

   2017/05/04

利益を上げている飲食店の利益構造

飲食店は難しい商売です。多くのお店が同じ戦略で同じプラットフォームに広告を出して、結果として他のお店と大きな差別化ができずに儲かりません。多くの飲食店はギリギリの商売となっており、儲かってるのはごく一部の店舗です。儲かっている飲食店の多くにはクリアしている利益構造があります。

 

■儲かってる飲食店の利益構造には特徴があります。

飲食店の中心となるコストは食材費と人件費です。その合計が全体の売り上げの70%を占めるのが平均的なコスト構造です。この70%下回るコスト管理ができている店舗は儲かっている可能性が高くなります。つまり、この合計が60%以内に管理できれば商売は高確率で儲かります(味やサービスは平均以上を前提としています)

 

■儲かってる店舗の利益構造

食材費(原価):30%&人件費:30%
まずは、この合計を60%に抑える。60%を下回るようであれば収益が上がり安定した経営が可能となります(=業界の平均は70%)
※フランチャイズの場合は40%~50%が主流となります。しかし、その分本部への上納金がありますのでコスト構造は別になります。

(平均的なコスト)
家賃:7%~10%以内(飲食店の場合は家賃の10倍から15倍の売り上げが目標)
水道光熱費:7%
減価償却費:5%から10%
消耗品:3%
雑費:10%
営業利益:2%から8%

上記から分かるように飲食店の経営で営業利益で10%出すのは大変です。人件費を1人余計に増やすだけで赤字になるお店も多々あります。
利益を出す為には大きな割合を占める原料費と人件費を下げる努力をすることが重要です。

 

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■利益を出す考え方

利益を出すために原材料費と人件費を下げるしかないと上記で言いましたが、簡単ではありません。それぞれを考えてみましょう。

①原材料費を下げる為には、大量仕入れによるコスト減が考えられますが、チェーン展開ではない小さな店舗では難しい問題です。
宣伝費を増やし客数を増やすことでの仕入れのコスト単価を下げることも一時的な効果であり体力が持ちません。しかし、短絡的にコスト減の為に質を下げるのは命取りになる可能性があります。メニューの単一化、季節の材料に特化したメニューでのキャンペーンの実施など小さな努力の積み重ねが大事になってきます。

②人件費を減らす為には、メニューの統一化によるオーダーの簡素化があります。材料費の削減とセットで効果が見込めます。
不要なメニューを思い切って減らすことで原材料費と人件費の削減が可能になります。思い切った営業時間の短縮も重要です。味やサービスが悪くなると客足は悪くなりますが、味やサービスに問題が無ければ多少の時間短縮はお客の理解は得られます。

 

■広告宣伝費は?

上記数値では広告費は雑費(10%)の中に含まれます。1日の売上平均が10万円の飲食店の場合、広告費を5%とすると毎月15万円しか宣伝費用はありません。食べログに広告を出したら、良いプランでなくても宣伝費は全てなくなります。PPC広告なども充分な露出は不可能でしょう。人件費もギリギリですので自社のホームページを充実させることもできません。毎日食べログからの来店を期待しますが競合他社に埋もれて効果はありません。しかし、食べログへの広告出稿は不安でやめられません。自社での戦略がない飲食店にとって「食べログは麻薬と一緒」でやめることが出来ず赤字から脱出できない飲食店が多く存在します。

 

■では宣伝はどうすればいいか?

少ない広告予算で効果を出すには自社でコントロールできるホームページとSNSの構築に戦略的に取り組むことが重要です。思い切って「食べログ」への広告出稿はやめる方向も検討するべきです。食べログに支払う資金で自社での運営体制を整えることが重要です。
食べログへの広告出稿は投資ではなく消費です。1年たっても資産は何も残りません。しかし、同じ金額でも自社のホームページの構築は自社の資産を構築する為の投資となります。1年後、2年後と資産は育ち続けます。
そして、自社でインターネットを戦略的に構築して運用することが最も重要である理由は「多くの飲食店の経営者はインターネットが不得意」ということです。不得意な為、飛び込み営業の言いなりになって他社と同じ広告に予算を投下してしまします。
ここに大きな商機があります。飲食業界は比較的他社と差別化を図ることが容易な業界です。

 

■必要な資産は?

では、何をすればいいのでしょうか?
必要なのは、自社ホームページ、ブログ機能、SNSでは、Facebook、YoutubeとLINE@。まずはこの5点をいかに更新してコンテンツを考えることができるか?どういう関係性で構築するか?を考えることが必要です。

インターネットが普及したことで、中小企業でも大企業と平等に同じ土俵に立つことが可能となりました。特にSNSは無料です。生活者には大企業も中小の企業も関係ありません。

より良いコンテンツを生活者に無料で届ける姿勢を諦めずに持ち続けることが重要になってきます。

そして、上記戦略は、新規顧客の獲得戦略、リピーターの獲得戦略に基づいていることが重要です。

売上げを上げる方法の詳細はこちらをご覧ください。

売上を上げる方法(インターネット篇)はこちら!

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